Ravioli di borragine al sugo di coniglio
Piatti e ricette
Il raviolo di borragine è entrato tra le specialità del pastificio in tempi relativamente recenti. La mole di lavoro che comporta l’utilizzo di queste erbe spontanee e la loro reperibilità solo stagionale aveva fatto desistere a lungo. Solo il costante desiderio di riproporre piatti autentici della tradizione genovese e l’arrivo di braccia giovani e forti hanno potuto esaudire questo desiderio.
Volevamo inserire tra la nostra pasta ripiena un raviolo che ben si distinguesse dal nostro classico genovese misto carne e verdura, che da sempre aveva un posto di rilievo tra i nostri prodotti. Per questa ragione nel ripieno del raviolo di borraggine abbiamo privilegiato unicamente le verdure proporzionando la borragine, con le bietole erbette e gli spinaci. Le uova fresche, l’aglio con la maggiorana, il parmigiano e la ricotta (burrosa e dolce) compensano e arrotondano il bouquet delle verdure in foglia.
Nella tradizione questi ravioli si accompagnano con la salsa di noci o il ragù, ma un altro condimento recentemente preparato nella nostra cucina, “il sugo di coniglio”, ha generato un inaspettato connubio: la dolcezza delle carni bianche si sposa a meraviglia con il sapore antico e ruvido della borragine. Provare per credere.
