Pastificio Dasso Lavagna
Chi siamo
1986 – 1995
Tutto inizia nel febbraio 1986 nel negozio al civico 130 di via Roma, dall’intuizione di Gianni Dasso, che intraprende questa avventura insieme alla moglie Alina.
La prima collaboratrice Gianna, che lavorava già in un pastificio di cugini a Sestri Levante, da sempre il braccio destro di Gianni, è andata in pensione poco tempo fa.
Gianni Dasso, operaio alla Fit in cassa integrazione, non si è certo improvvisato da tornitore a pastaio: aiutava con interesse e passione le sorelle che avevano aperto già da tempo un pastificio a Rapallo.
Finché si presenta un’occasione che capisce subito di dover cogliere: vede che il pastificio più antico di Lavagna, il Pastificio Carmen (nelle foto) aperto negli anni Sessanta in via Roma, è in vendita. Racconta Gianni Dasso – “Seppure con grande timore e titubanza, e con alcuni che cercavano di dissuadermi, ho preso l’occasione al volo, confortato da mia moglie, nonostante ci fosse la preoccupazione di fare un grande passo, anche economico, i soldi erano quelli che erano, e con la mia liquidazione e quella anticipata di mia moglie, compriamo l’attività, avviandola con una conduzione familiare”.
Preziosi e fondamentali per l’avviamento i consigli della sorella Olga, con il marito Mario, del pastificio Dasso di Rapallo, e delle sorelle Rica e Graziella, che l’hanno sempre sostenuto. Anche gli amici erano sempre disponibili ad aiutarlo ogni qualvolta si presentava una necessità: un sacco di farina da trasportare, un macchinario da portare a riparare, un pacco da consegnare.
Accantona l’altra sua passione, quella per la politica: era infatti assessore in Comune a Lavagna; rieletto, sceglie di restare consigliere, mettendo da parte gli impegni istituzionali per dedicarsi anima e corpo al suo nuovo lavoro, senza mai dimenticare l’amore per il territorio e la città di Lavagna, attraverso un costante impegno civile.
Gianni rappresenta la parte più pratica ed artigianale, attento alla qualità del prodotto e alla sua lavorazione.
Alina, provenendo dal mondo della moda, ha efficaci intuizioni commerciali scegliendo la carta mille righe in diagonale, i sacchetti trasparenti che portano dappertutto il nome del pastificio Dasso. È lei da sempre impegnata a curare l’immagine dell’attività dando al negozio e alle vetrine un aspetto diverso ed un tocco personale, che non passano inosservati e che diventano il marchio distintivo del negozio, attraverso la filosofia che: “la tradizione è prodotto, immagine, pulizia, rigore e sobrietà”. In famiglia tutti danno una mano in bottega: lo zio Piero, la nonna e la figlia maggiore, Roberta, che inizia a Pasqua dello stesso anno, all’età di tredici anni, ad aiutare i genitori, poi partecipa saltuariamente, soprattutto durante i fine settimana, mentre prosegue gli studi. Lo stesso farà in seguito la figlia più piccola, Rossella. Racconta Alina – “La prima Pasqua non la dimenticheremo mai non avremmo mai potuto immaginare un così grande afflusso di gente, tutta la pasta e ripieni e sughi che avevamo preparato e che continuavamo a produrre non erano bastati per accontentare i clienti… avevamo capito di aver incontrato il favore del pubblico, seppur in così pochi mesi; dovevamo migliorarci e andare avanti”. A giugno per affrontare la ‘stagione’ si aggiunge Maurizia, ancora oggi preziosa
collaboratrice, filo conduttore tra i vecchi e i nuovi dipendenti. Subito dopo sarà arruolata anche Silvana.
“Bisogna prima dare per poter ricevere”
Gianni
Inizialmente i prodotti per la vendita erano pochi: ravioli alla genovese e di magro, pansoti piegati a mano, come nella tradizione dei Dasso, e tortellini. I raviolini venivano serviti solo il sabato e la domenica. Non mancavano i classici gnocchi, le trofie bianche e i vari formati di
pasta all’uovo: lasagne, fettuccine e taglierini realizzati con semola di grano duro, una farina speciale che allora nessuno usava, apprezzata fin da subito. “D’altro canto la vetrina espositiva del primo negozio era molto piccola – ricorda Alina – ed eravamo costretti ad esporre i nostri prodotti su vassoi di ceramica bianca rettangolari che ancora conservo. Desideravamo un banco vetrina refrigerato per poter servire direttamente il prodotto esposto e valorizzare i sughi:
pesto, salsa di noci e ragù di carne”.
1995 – 2008
Negli anni si aggiungono altre specialità, aumenta la produzione e nel 1995, per esigenza di spazio per frigoriferi e macchine, viene acquistato un magazzino per stoccare la farina; quell’anno segna soprattutto il trasferimento in un altro locale, sempre in via Roma, questa volta al 132; il negozio è arredato con uno stile sobrio, in legno e ardesia, e fa bella mostra un arco in pietra; viene realizzato il primo banco completo di vetrina e tra i prodotti esposti si aggiungono il sugo di funghi, di porri, i pansoti quadrati grandi, i tortelli di zucca e di carciofo, le trofie verdi e di castagna, la pasta corta, ed i corzetti. Quest’ultimi, riscoperti negli anni Novanta, sono stati personalizzati dal pastificio Dasso attraverso l’utilizzo di una macchina artigianale, che stampa sul corzetto il nome del pastificio e lo stemma della Torre del Borgo, segno tangibile di attaccamento alla città e ai prodotti locali. In quegli anni lavorano con i Dasso Ivana, Katia, Gabriele e Paolo.
Nel 2003, ultimati gli studi universitari, si aggiungono stabilmente anche le figlie Roberta e Rossella. Maurizia e Katia stanno per diventare mamme, Lisa ed Anna, arrivate per sostituirle in quel periodo, sono ancor oggi in negozio.
2008 – 2016
Nel luglio 2008 una nuova importante svolta: il trasferimento in un altro locale dell’amata via Roma, al civico a fianco. Prosegue la tradizione di famiglia, e viene progettato da Andrea Giorgi, marito di Roberta, un negozio funzionale e rigoroso dal punto di vista dell’immagine.
Si insiste sulla trasparenza: “ci fa piacere che i nostri clienti possano vedere tutto quello che facciamo, il laboratorio, i macchinari e chi prepara la pasta” dice Rossella.
Il dualismo marito e moglie, prodotto e immagine, si rivela una combinazione
“non datori di lavoro, ma una famiglia”
Katia
vincente anche attraverso le figlie che portano nuove idee ed energie: il vasetto di pesto in confezione regalo, il ricettario che accompagna i prodotti con istruzioni e consigli sugli abbinamenti pasta e salse.
“Tutto quello che vendiamo è artigianale e preparato ogni giorno –racconta Roberta – ha quindi tempi di cottura e modalità di conservazione diverse da qualunque altro prodotto di pasta fresca”. Negli ultimi anni il supporto della tecnologia moderna e una squadra dinamica e motivata, a cui si sono aggiunti dal 2009 Ersin ed infine Giulia, hanno permesso un ritorno alle origini
“Loro per me sono casa”
Ana Belen
nella scelta e preparazione dei prodotti: pasta e ravioli di borragine spontanea, gnocchi di patate locali e pasta integrale con farina macinata a pietra (picagge e trenette avvantaggiate) e sugo di coniglio.
“Il negozio è cresciuto grazie ai nostri clienti locali e ‘foresti’ che con la loro fiducia e fedeltà hanno contribuito a tener alto il nostro entusiasmo e la passione per quello che facciamo – ci tiene a precisare Gianni – ho imparato e trasmesso a mia volta un mestiere alle giovani generazioni, consapevole del valore che ha realizzare un prodotto artigianale che necessita ancora di grande manualità.
“da trent’anni faccio le vetrine…
di un negozio è importante
anche l’immagine”
Alina
Cerco di insegnare ai miei ragazzi a ‘muovere le mani’. Ho avuto tanta fortuna, con la famiglia ma anche con i nostri dipendenti: abbiamo sempre avuto collaboratori bravissimi, grandi lavoratori, legati alla nostra azienda, ed io ho la massima stima di tutti loro, mi rendono orgoglioso”. Festeggiare i trent’anni di attività è un traguardo; Roberta e Rossella stanno già pensando oltre: “desideriamo proseguire in questo percorso di riscoperta dei sapori locali, anche attraverso la scelta di materie prime caratteristiche del nostro territorio perchè crediamo che il rinnovarsi attraverso la tradizione sia più
stimolante che inventare qualcosa di nuovo” sostiene Roberta. “È innegabile – prosegue Rossella – che i fornelli siano la passione di famiglia; cucinare è come amare, o ci si abbandona completamente o si rinuncia”. E poi, chissà che tra qualche anno, a dare un nuovo tocco non troveremo dietro al banco anche l’ultima generazione della famiglia Dasso: Filippo, Carlotta e Anna.
2016 – 2021
Nel 2018, con la prematura scomparsa di Alina, viene a mancare improvvisamente uno dei capisaldi del pastificio. “Solo con il passare del tempo – dice Roberta – e attraverso gli insegnamenti che ci aveva trasmesso, riusciamo a trovare forza e il coraggio per ripartire, nel nostro percorso lavorativo, con nuovo impulso”. Nello stesso anno infatti si sviluppano numerosi progetti. Inizia un intenso e costante rapporto con Eataly alti cibi nella sede di Genova al porto antico: una vetrina importante, dove, le specialità del pastificio, vengono proposte con un attenzione e una cura che, solo chi crede e promuove sinceramente le tipicità locali, è in grado di riservare.
“Così ogni mattina partiamo da Lavagna per portare a Genova i nostri prodotti appena fatti – aggiunge Rossella – la pasta del pastificio Dasso Lavagna si acquista ad Eataly ogni giorno e ogni giorno si può gustare nei ristorantini che a seconda dei periodi, propongono una specialità diversa”.
Si fidelizzano i clienti genovesi e si sviluppano nuovi rapporti.
Rossella è a Genova e realizza sul momento i pansoti e non solo. In queste occasioni, stimolata dal personale di Eataly, riscopre una particolare predisposizione per “il fatto a mano” approfondisce l’arte della sfoglia tirata a cannello e una certa attitudine per la didattica complice il suo carattere aperto e comunicativo. Organizza e segue personalmente numerosi corsi per la preparazione dei primi piatti di pasta fresca.
“Moltissimi partecipano, imparano e promuovono con noi le tradizioni della cucina ligure: mi piace trasmettere la passione per la pasta – ripete Rossella- e la capacità di creare con pochi e semplici ingredienti qualcosa che vada al di là di un piatto ma che porti con se il tempo dedicato e l’amore con cui e stato realizzato, che recuperi la convivialità e il piacere del mangiare insieme”
Rossella è piena di energie e fortemente motivata: raggiunge con farina e mattarello anche le sedi di Eataly Torino e di Monaco di Baviera dove viene accolta con grande entusiasmo ed interesse di pubblico
A Lavagna intanto, gli stimoli non mancano: la costante ricerca di nuovi formati tra le specialità della pasta di tradizione e l’utilizzo sempre più attento dei prodotti del territorio da nuovi frutti. I rapporti con l’entroterra ed in particolare la Val d’Aveto e la Val di Vara generano i tortelli di farina di castagne ripieni di formaggi di San Stè e i tortelli di funghi porcini una prelibatezza autunnale per gli appassionati dei “sapori del bosco”.
Per i pranzi delle feste natalizie agli antichissimi maccheroni genovesi (Mostaccioli o Natalin) ed ai tradizionali ravioli , si affiancano da un paio di anni i ravioletti di bue di Carrù. Prepararti da dicembre a febbraio con le pregiate carni dei buoi allevati per la prestigiosa fiera del bestiame che si svolge ogni anno nella rinomata località piemontese.
Carni selezionate e preparate per il pastificio personalmente da
Guido Zino, suocero di Rossella e storico macellaio di Rapallo.
Il costante impegno per la valorizzazione delle tipicità locali ha favorito anche l’utilizzo di farine speciali come quella ricavata dalle Nocciole Misto Chiavari per le quali il Pastificio Dasso ha partecipato al Presidio Slow Food.
L’attenzione sempre alta sulle farine di qualità provenienti da grani italiani e macinate a pietra si concretizza nelle trenette avvantaggiate e nei maltagliati che si sposano egregiamente con il pesto che, con “determinata ostinazione, – sottolinea Roberta – continuiamo a preparare, esclusivamente, con il basilico di Lavagna proveniente dalla Piana agricola dell’Entella.
E tra gli antichi ortaggi delle piane liguri non potevano mancare gli asparagi, pronti con l’approssimarsi della bella stagione, raffinati e dal sapore inconfondibile si prestano alla realizzazione del ripieno di tortelli racchiusi in una sfoglia viola di barbabietola.
L’estate porta i tortelli di melanzane profumati e leggeri ed una una nuova collaborazione: “il pesce non l’abbiamo mai trattato – ricorda Gianni- ma la possibilità di cucinare quello fresco delle acque di Lavagna mi ha convinto” così le orate di AQUA sono pescate, sfilettate e cotte nella cucina del pastificio nel giro di poche ore. E i ravioli di orata fresca conditi con il sugo di vongole sono apprezzatissimi dai clienti locali e non.
Il 2019 si conclude con un Natale intenso e pieno di soddisfazioni : Giulia ha deciso di tornare a Genova per “mettere su famiglia” e a collaborare con noi arrivano, piene di energia e buona volontà, dapprima Francesca e poi Susanna.
Stanchi e inconsapevoli chiudiamo per ferie il 3 marzo per riaprire come ogni anno dopo un quindicina di giorni. Non possiamo certo immaginare che al nostro rientro ci attenda “una pandemia”, lo apprendiamo dalle televisioni senza neppur ben comprendere sino in fondo ciò che davvero sta accadendo… storditi e confusi rimandiamo l’apertura del negozio, cuciamo mascherine, acquistiamo disinfettanti e detergenti, valutiamo le distanze di sicurezza e gli accessi, sanifichiamo i locali, e dopo quindici giorni dalla data prevista, in pieno lockdown proviamo a ripartire; siamo un negozio di alimentari abbiamo la possibilità e il dovere di riaprire.
E’ il 3 aprile ricominciamo consapevoli che nulla sarebbe stato come prima ma convinti che non ci saremmo più fermati. Il furgoncino Ford comprato usato dal nostro dirimpettaio pochi mesi prima per raggiungere Eataly ogni mattina diventa prezioso perchè ci consente di fare delivery, ovvero consegne a domicilio in sicurezza ai nostri clienti che osservano il divieto di uscire; un altra parola nuova, un altro nuovo modo di lavorare (pacchi, siberini, ghiaccio e scatole termiche) a cui non avremmo mai pensato di adeguarci, ma lo facciamo di buona lena e con spirito di dedizione nei confronti dei nostri clienti, che, ci chiamano da tutto il Tigullio.
Non dimenticheremo mai la Pasqua del 2020 e neanche il Natale dello stesso anno e il perdurare dell’epidemia sino ad oggi, certi di quanto i nostri collaboratori, i nostri clienti e la tenacia che ci caratterizza ci abbiano aiutato a convivere con questa emergenza e addirittura a coglierne le opportunità.
Infatti, le telefonate di richiesta dei nostri prodotti con l’avvicinarsi del Natale arrivano sempre più numerose anche dalla Lombardia, in particolare da Milano: “Potete spedirci la vostra pasta?” E’ la domanda più frequente, perchè tra mille limitazioni e divieti il desiderio di tornare a un po’ di normalità e di poter gustare i piatti della tradizione è comunque grande.
Ma il nostro è un prodotto fragile, delicato non ce la sentiamo di affidarlo ad un corriere… va consumato entro 24 ore dalla sua preparazione e sempre mantenuto fresco. Così valutiamo la possibilità di preparlo e consegnarlo noi personalmente, il giorno stesso a Milano! Tutto avviente grazie a Fabio Locatelli carissimo amico, Lavagnese di adozione e gestore del ristorante La Madonnina, che ci da l’opportunità di appoggiarci al suo bellissimo locale, pieno di sapore e di suggestioni, chiuso al pubblico per la somministrazione, ma perfetto come appoggio per consegnare le ordinazioni dei nostri clienti. Che emozione ritrovarli ad attenderci in via Gentilino, che bello scaldarci i cuori con un pezzo di focaccia!
E da Natale scorso a Milano siamo tornati almeno una decina di volte con la neve, il traffico e le autostarde dissestate; ormai è diventata una tradizione: una volta al mese, solitamente il terzo mercoledì: Dasso va a Milano e porta un po’ di Liguria.
