Ravioli alla Genovese

Raieü ä zeneize

In piemonte il raviolo è magro se ripieno di erbe e “agnolotto” se ha la carne; se a Parma si mangianio i “tortelli di erbette” in Liguria il raviolo magro è il rivierasco pansoto con ricotta ed erbette di campo, borragine, bietole o spinaci mentre il ripieno del raviolo alla genovese prevede oltre alle verdure anche una certa varietà di carni (magro e poppa di vitella) ed insaccati.

Ciò che sicuramente non può mancare è la maggiorana, aroma inconfondibile che caratterizza e rende unica la nostra pasta ripiena.
Per altro come dicono i modesti versi di un ignoto settecentesco, non c’è mai stata una “vera” ricetta del ripiena del rajeu, che ognuno riempie secondo i propri gusti e le risorse “da seu stacca”. Invece requisito costante richiesto alla sfoglia, a crosta, è la sottigliezza.

Oggi i ravioli sono un piatto sempre disponibile e l’abitudine è subentrata al rito gastronomico natalizio e a quello del passato dove il consumo delle due varietà di “grasso” e di “magro” della pasta ripiena era regolato dal calendario liturgico, i ravioli erano la passione dei ricchi ma anche i poveri cercavano di mangiarli almeno una volta all’anno, a Carnevale. Era il cibo più goloso ma era meno costoso dei corzetti, pasta non ripiena ma di sapiente lavorazione

Preparazione Ravioli alla Genovese

cottura: 10 minuti
preparazione: cuoceteli a fuoco lento in abbondante acqua salata. Conditeli con ragù, sugo di funghi o burro fuso, parmigiano e salvia. Il formato piccolo è ideale per il brodo.