Basilico ligure
Basilico del ponente e levante ligure
Basilico genovese DOP, il disciplinare di produzione avrebbe dovuto contenere le menzioni geografiche adottate dall’Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure (Riviera dei Fiori (Imperia), Riviera del Ponente Savonese (Savona), Riviera di Levante
(Genova e La Spezia).
Il perché è semplice. Oltre le differenti cultivar di olive, le tre aree hanno differenti condizioni pedoclimatiche. Quindi olii con caratteristiche organolettiche diverse nell’aspetto, nell’odore e nel sapore. Lo stesso nel Basilico Genovese Dop e non, sia coltivato in serra che all’aperto.
Nel periodo invernale la maturazione delle piantine di basilico in serra varia dai 45 ai 60 giorni secondo la temperatura.
Tornando al basilico di Lavagna, per ottenerne il meglio, andrebbe raccolto con una settimana o dieci giorni in più rispetto a quello delle altre zone. In questo modo i terpeni e olii essenziali caratterizzano maggiormente il suo tipico aroma.
Se più grande di altri dieci giorni, il caratteristico aroma si presenta gradevolmente un po’ penetrante, esaltando al meglio le classiche trofie (gnocchi) col pesto.

La percezione tendente al dolce originata dalla cottura dei carboidrati e l’amido, è riequilibrata dalla lieve nota piccante e sapida del pesto. Lo stesso, per trenette con pesto, patate e fagiolini.
L’aggiunta di prescinseua, riequilibria la percezione dolce delle fettuccine fatte (in parte) di farina di castagne.
Virgilio Pronzati