La cucina ligure è capace di sfruttare ogni elemento che la terra, il mare e il lavoro dell’uomo producono: l’assenza di vaste pianure e grandi allevamenti di bestiame fa si che che nella cucina popolare scarseggi l’uso delle carni sia suine che bovine e che l’alimentazione dei liguri sia prevalentemente di magro.
Hanno da sempre compensato questa assenza un patrimonio di erbe domestiche e selvatiche che, sapientemente sbollentate e scolate, vengono tritate e utilizzate nel ripieno dei ravioli liguri insieme con ricotta e carne.
Attraverso la maggiorana e tutte le erbe aromatiche (rosmarino, timo, pimpinella), borragine ed erbe di campo mescolate con i doni della montagna e della pesca, e il principe di tutti i frutti, l’olio d’oliva, la gastronomia ligure e i sui primi piatti raccontano una duplice anima: le tradizioni della costa e quelle dell’entroterra, che seppur ben distinte si incontrano in specialità oramai conosciute in tutto il mondo.
Ravioli alla GenoveseRaieü ä zeneizeIn piemonte il raviolo è magro se ripieno di erbe e "agnolotto" se ha la carne; se a Parma si mangianio i "tortelli di erbette" in Liguria il raviolo magro è il rivierasco pansoto con ricotta ed erbette di campo, borragine, bietole...
Ravioli di borragineRaieü co-e borâxeIn piemonte il raviolo è magro se ripieno di erbe e "agnolotto" se ha la carne; se a Parma si mangianio i "tortelli di erbette" in Liguria il raviolo magro è il rivierasco pansoto con ricotta ed erbette di campo, borragine, bietole...
Pansoti a manoPansötiI pansoti sono oggi, di erbe (spinaci, bietole, borragine e ricotta) con un ripieno di solito ben più modesto rispetto a quello che si preparava in passato nelle campagne con le sette erbe del prebbogion (cicerbita, talegua, pimpinella, dente di...
Pansoti quadratiRaieü de magroI pansoti quadrati sono oggi, di erbe (spinaci, bietole, borragine e ricotta) con un ripieno di solito ben più modesto rispetto a quello che si preparava in passato nelle campagne con le sette erbe del prebbogion (cicerbita, talegua,...
Ravioli di magroRaieü de magroIn piemonte il raviolo è magro se ripieno di erbe e "agnolotto" se ha la carne; se a Parma si mangianio i "tortelli di erbette" in Liguria il raviolo magro è il rivierasco pansoto con ricotta ed erbette di campo, borragine, bietole o...
Tortelli di patateRaieü co-e patatteperiodo: tutto l’annoformato: quadratosfoglia: bianca all’uovoripieno: patate nostrane, uova fresche, ricotta, parmigiano, maggiorana, aglio e sale.porzione: 150 g. a personacottura: 7-8 minutipreparazione: cuoceteli a fuoco lento...
Tortelli di zuccaRaieü de succaperiodo: Autunno (da ottobre a dicembre)formato: a mezzalunasfoglia: bianca all’uovoripieno: zucca, ricotta, amaretti, parmigiano, uova fresche, pane grattugiato, burro, cipolla, aglio, un pizzico di noce moscata, sale.porzione: 150 g. a...
Tortelli di funghi porciniRaieü co-i funzi nèigriperiodo: Autunno (da fine agosto a novembre)formato: tondosfoglia: verde all’uovo, di borragini ed erbette.ripieno: funghi porcini, ricotta, uova fresche, parmigiano, aglio, prezzemolo e sale.porzione: 150 g. a...
Ravioli al bue di CarrùRaieü ä piemontéizeIn piemonte il raviolo è magro se ripieno di erbe e "agnolotto" se ha la carne; se a Parma si mangianio i "tortelli di erbette" in Liguria il raviolo magro è il rivierasco pansoto con ricotta ed erbette di campo, borragine,...
Tortelli San StèRaieü de castàgna e San Stèperiodo: Inverno (da gennaio a marzo)formato: quadrato grandesfoglia: farina di grano tenero, di castagne e integrale macinata a pietra.ripieno: formaggio San Sté stagionato, Sarassu (ricotta salata) e ricotta fresca, un...
Tortelli di carciofoRaieü de articioccheperiodo: Inverno (da dicembre ad aprile)formato: triangolaresfoglia: bianca all’uovoripieno: carciofi freschi, ricotta, parmigiano, uova fresche, cipolla, burro, aglio, maggiorana e pane grattugiato.porzione: 150 g. a...
Tortelli di asparagiRaieu de spægiperiodo: Primavera (da aprile a giugno)formato: tondo nel quadratosfoglia: farina di grano tenero,semola, barbabietola rossaripieno: asparagi verdi e viola, ricotta fresca, pane, cipolla, parmigiano, uova e saleporzione: 150 gr a...
Ravioli di pesceRaieü de péscioIn piemonte il raviolo è magro se ripieno di erbe e "agnolotto" se ha la carne; se a Parma si mangianio i "tortelli di erbette" in Liguria il raviolo magro è il rivierasco pansoto con ricotta ed erbette di campo, borragine, bietole o...
Tortelli di melanzanaRaieü de meizànn-eperiodo: Estate (da giugno a settembre)formato: tondosfoglia: bianca all’uovoripieno: melanzane, pomodoro, cipolla, ricotta fresca, Sarazzu (ricotta salata), aglio, maggiorana e timo.porzione: 150 g. a personacottura: 7-8...