Ravioli al bue di Carrù
Raieü ä piemontéize
In piemonte il raviolo è magro se ripieno di erbe e “agnolotto” se ha la carne; se a Parma si mangianio i “tortelli di erbette” in Liguria il raviolo magro è il rivierasco pansoto con ricotta ed erbette di campo, borragine, bietole o spinaci mentre il ripieno del raviolo alla genovese prevede oltre alle verdure anche una certa varietà di carni (magro e poppa di vitella) ed insaccati.
Ciò che sicuramente non può mancare è la maggiorana, aroma inconfondibile che caratterizza e rende unica la nostra pasta ripiena.
Per altro come dicono i modesti versi di un ignoto settecentesco, non c’è mai stata una “vera” ricetta del ripiena del rajeu, che ognuno riempie secondo i propri gusti e le risorse “da seu stacca”. Invece requisito costante richiesto alla sfoglia, a crosta, è la sottigliezza.
Oggi i ravioli sono un piatto sempre disponibile e l’abitudine è subentrata al rito gastronomico natalizio e a quello del passato dove il consumo delle due varietà di “grasso” e di “magro” della pasta ripiena era regolato dal calendario liturgico, i ravioli erano la passione dei ricchi ma anche i poveri cercavano di mangiarli almeno una volta all’anno, a Carnevale. Era il cibo più goloso ma era meno costoso dei corzetti, pasta non ripiena ma di sapiente lavorazione
Preparazione Ravioli al bue di Carrù
periodo: Inverno (da dicembre a febbraio)
formato: quadrato medio
sfoglia: bianca all’uovo
ripieno: carne di bue grasso, vino rosso piemontese, cipolla, sedano, carote, alloro, olio, burro, chiodi di garofano, sale.
porzione: 150 g. a persona, 100 g. per il brodo
cottura: 7 minuti
preparazione: cuoceteli in brodo o in abbondante acqua salata e conditeli con burro versato e parmigiano o con il vino alla piemontese.
DISPONIBILI NEI GIORNI FESTIVI E PREFESTIVI. È GRADITA LA PRENOTAZIONE.
